La leucine (C6H13NO2), acide aminé ramifié (indispensable), non polaire, homologue supérieur de la valine, est le plus courant des 20 acides aminés.
Son nom en nomenclature systématique est Acide 2-amino-4-méthylpentanoïque. Sa composition chimique est identique à celle de l'isoleucine, mais ses atomes sont arrangés de manière différente, ce qui lui donne des propriétés différentes.
Du point de vue nutritionnel, la leucine est, chez les humains, un acide aminé essentiel. On la trouve en quantités notables dans le germe de blé (2170 mg), le thon (2170 mg), les arachides (2050 mg), le saumon (1770 mg), le filet de bœuf (1700 mg), les pois chiches (1460 mg), le fromage blanc (caillé 1230 mg) et le riz (complet 690 mg).
MATIERE :
La L-leucine a une saveur sucrée (son seuil de détection est de 11-13mmol/L) et est utilisée dans l'alimentation en Europe comme exhausteur de goût pour renforcer le goût d'une denrée alimentaire.
C'est un additif alimentaire répertorié sous le numéro E641
