Réalisation

Complétez l'analyse de vos vins - Matière première : Egrappage et foulage

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Description

Problématique / Besoin :

Lorsque les raisins sont vendangés au moment idéal du mûrissement, la majorité d'entre eux contiendront des niveaux de sucre élevés et une faible acidité. Néanmoins, le mûrissement des raisins peut fortement varier, même au sein d’un même vignoble. C’est la raison pour laquelle un soin externe doit être apporté pour sélectionner uniquement les meilleurs raisins. Les raisins non mûrs ou les raisins contaminés par le moût doivent être éliminés méticuleusement.

Le traitement des raisins vendangés notamment doit être réalisé efficacement, mais délicatement. De manière générale, la matière première devrait être traitée immédiatement pour éviter des évolutions microbiologiques indésirables.

Les raisins sont vendangés avec leurs tiges. La première étape de production pour la majorité des types de vin est d'égrapper les raisins tout en gardant individuellement les grains intacts de manière à ce qu’ils ne perdent pas encore de jus à ce stade. Si les tiges ne sont pas complètement retirées, elles peuvent diffuser des arômes amers dans le moût.

Pour finir, les raisins sont foulés et le jus est extrait des grains. Ce mélange de jus et de peau est appelé « moût ». Dans le cas du vin rouge, les peaux de raisin resteront plus longtemps dans le jus.

Méthode utilisée / Réponse apportée :

La qualité d'un vin fini dépend directement de la qualité et du caractère des raisins vendangés. La vinification ne peut pas améliorer le niveau de qualité ; elle peut simplement essayer de maintenir ce niveau et de faire ressortir certaines caractéristiques du vin.

Lorsque les caractéristiques (teneur en sucre, profil d’acide, azote assimilable par les levures (YAN)) des matières premières sont connues, les étapes de production peuvent être réglées en conséquence pour intensifier certaines qualités des matières premières.

Avantages :