Question
En cours de résolution
Pourquoi l'amidon prégélatinisé a-t-il une capacité d'absorption d'eau supérieure à celle de l'amidon gélatinisé ?
1 Réponse
L'amidon prégélatinisé présente une capacité d'absorption d'eau supérieure à celle de l'amidon gélatinisé en raison de sa structure modifiée lors du processus de prégélatinisation. Ce procédé implique un chauffage et un séchage contrôlés qui perturbent les liaisons hydrogène et déstabilisent les granules d'amidon. En conséquence, la structure cristalline est partiellement détruite, augmentant ainsi la disponibilité des sites hydrophiles pour la liaison avec les molécules d'eau.
Les granules d'amidon prégélatinisé sont donc plus amorphes, comparés aux granules d'amidon gélatinisé, qui conservent une partie de leur structure cristalline initiale. Cette amorphisation favorise une meilleure interaction avec l'eau, permettant une hydratation plus rapide et plus efficace. Cela est particulièrement utile dans les applications industrielles nécessitant une réhydratation rapide, comme dans les formulations de produits alimentaires instantanés ou les produits pharmaceutiques.
En résumé, la prégélatinisation améliore l'hydrophilie de l'amidon grâce à une désorganisation structurale, augmentant ainsi sa capacité à absorber l'eau comparé à l'amidon simplement gélatinisé.
Les granules d'amidon prégélatinisé sont donc plus amorphes, comparés aux granules d'amidon gélatinisé, qui conservent une partie de leur structure cristalline initiale. Cette amorphisation favorise une meilleure interaction avec l'eau, permettant une hydratation plus rapide et plus efficace. Cela est particulièrement utile dans les applications industrielles nécessitant une réhydratation rapide, comme dans les formulations de produits alimentaires instantanés ou les produits pharmaceutiques.
En résumé, la prégélatinisation améliore l'hydrophilie de l'amidon grâce à une désorganisation structurale, augmentant ainsi sa capacité à absorber l'eau comparé à l'amidon simplement gélatinisé.
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Postée le : lundi 9 décembre 2024
pourquoi un amidon prégélatinisé absorbe plus d'eau qu'un amidon gélatinisé ?
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