Question
En cours de résolution
Quelle est la différence entre l'amidon prégélatinisé et la gélatine en termes d'applications et de propriétés techniques?
1 Réponse
L'amidon prégélatinisé et la gélatine sont deux polymères aux propriétés distinctes. L'amidon prégélatinisé est obtenu par traitement thermique ou enzymatique de l'amidon natif, ce qui le rend soluble à froid et améliore ses propriétés de liaison et de viscosité. Il est couramment utilisé comme agent épaississant dans les industries alimentaire et pharmaceutique, où sa capacité à former des gels à température ambiante est précieuse.
En revanche, la gélatine, dérivée du collagène animal, est un polypeptide qui gélifie en refroidissant et forme des gels thermoréversibles. Elle est utilisée pour ses propriétés de gélification, de stabilisation et de clarification, notamment dans la fabrication de confiseries, de capsules pharmaceutiques et de produits laitiers.
Techniquement, l'amidon prégélatinisé est plus stable à pH extrêmes et résiste mieux au cisaillement que la gélatine. Toutefois, la gélatine offre une texture unique et une sensation en bouche spécifique, difficile à reproduire avec d'autres agents gélifiants. En résumé, le choix entre ces deux dépend des exigences de texture, de solubilité et de conditions de traitement du produit final.
En revanche, la gélatine, dérivée du collagène animal, est un polypeptide qui gélifie en refroidissant et forme des gels thermoréversibles. Elle est utilisée pour ses propriétés de gélification, de stabilisation et de clarification, notamment dans la fabrication de confiseries, de capsules pharmaceutiques et de produits laitiers.
Techniquement, l'amidon prégélatinisé est plus stable à pH extrêmes et résiste mieux au cisaillement que la gélatine. Toutefois, la gélatine offre une texture unique et une sensation en bouche spécifique, difficile à reproduire avec d'autres agents gélifiants. En résumé, le choix entre ces deux dépend des exigences de texture, de solubilité et de conditions de traitement du produit final.
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Postée le : mardi 25 mars 2025
Bonjour
L'amidon prégélatinisé est-il différent de la gélatine?
merci
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