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Complétez l'analyse de vos vins - Matière première : La maturité du vin

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Description

Problématique / Besoin :

Le raisin traverse différentes phases de développement pendant le mûrissement. Au plus fort de cette évolution, les raisins sont juteux, sucrés à defaibles taux d’acidité et ne sont pas affectés par le moût ou la décomposition. Il est essentiel pour tout viticulteur de vendanger les raisins lorsqu’ils ont atteint leur mûrissement maximum. Néanmoins, le bon moment pour les vendanges varie d'une année sur l’autre et des changements climatiques et environnementaux influencent les cépages. C’est la raison pour laquelle les tests de maturité sontnécessaires tous les ans.

Méthode utilisée / Réponse apportée :

La mesure des paramètres pertinents pendant la saison de mûrissement avec les instruments d’Anton Paar aide à déterminer le moment idéal pour vendanger et pour obtenir une matière brute de la meilleure qualité.

La teneur en sucre ou le poids du moût (°Brix, °Baumé, °Oechsle), l’acidité et le pH jouent un rôle important pour déterminer la maturité des raisins.

La teneur en sucre est le paramètre le plus important à surveiller. Elle augmente pendant le mûrissement. Or, les raisins avec une forte teneur en sucre auront une teneur en alcool élevée après la fermentation.

Les acides maliques et tartriques baissent pendant le mûrissement entraînant une hausse de la valeur pH. De faibles niveaux d'acidité sont souhaitables, mais le manque d'acidité rend les raisins plus vulnérables au moût et à d'autres décompositions ; c’est la raison pour laquelle il faut étroitement surveiller les acides maliques et tartriques ainsi que la valeur pH.

L'évolution de ces paramètres dépend fortement du cépage à proprement parler et des conditions climatiques. Des nuits fraîches et de plus fortes précipitations entraîneront des niveaux d'acidité élevés couplés à une teneur en sucre plus faible alors que des températures élevées génèreront d’importantes concentrations en sucre.

La détermination du bon moment de vendanger requiert une analyse précise des paramètres essentiels ainsi que de l’expérience dans le vignoble.

Avantages :