Test de viscosité rotationnelle des sauces et des vinaigrettes avec le ViscoQC

Problématique / Besoin :

Comment les tests de viscosité peuvent-ils aider au contrôle de la qualité des sauces et des vinaigrettes ? Ce rapport d'application montre comment des mesures simples de viscosité avec le ViscoQC 100/300 aident à conserver une consistance constante et parfaite des produits alimentaires. Laisser le ViscoQC booster votre contrôle qualité ! 

Introduction

Les sauces et vinaigrettes se composent principalement d'huile végétale et d'eau. De plus, du vinaigre, des épices et des arômes sont ajoutés. Ils peuvent être pris à la cuillère ou versables. Le comportement de ces produits dépend de la viscosité. Lorsqu'ell est versée hors de la bouteille, la sauce doit s'écouler facilement, mais elle doit ensuite rester sur la nourriture et ne pas couler. De plus, les sauces et les vinaigrettes doivent être crémeuses pour créer une sensation de douceur en bouche. Ils doivent également avoir une vitesse de dissolution lente dans la bouche. Pour contrôler la viscosité des sauces et des vinaigrettes, des solutions d'amidon ou de gomme sont ajoutées. Une homogénéité parfaite du produit final peut être garantie par des contrôles de qualité par les viscosimètres rotatifs ViscoQC 100/300. Explorez les méthodes de contrôle de la qualité pour une vinaigrette fine et liquide et sauce pâteuse et non coulante. 

Méthode utilisée / Réponse apportée :

Expérience

Deux échantillons différents ont été mesurés avec différentes configurations. La vinaigrette est à base d'eau et la mayonnaise est à base d'huile. Il était à noter que la vinaigrette contient des herbes et des morceaux de légumes. 

Le ViscoQC-L convient aux substances à faible viscosité telles que les huiles végétales ou les vinaigrettes dans une plage de viscosité de 1 à 6M mPa s (M = million). Un système de mesure DG26 ou UL26 est également nécessaire dans le cas d'échantillons à très faible viscosité (<15 mPa s). Le ViscoQC-R avec l'accessoire Heli-Plus et les broches à barre en T convient aux échantillons pâteux et non fluides tels que la mayonnaise dans une plage de viscosité de 2000 mPa s à 20 M mPa s. L'instrument, la broche et les accessoires appropriés doivent être choisis en fonction de la viscosité et de la structure de l'échantillon. Généralement, plusieurs configurations conviennent pour la mesure. Pour les échantillons non newtoniens, la viscosité finale dépend de la configuration qui a été utilisée. 

Procédure d'essai 

Les mesures doivent être effectuées avec un couple de 10% à 100%. Le cas échéant, les mesures doivent de préférence être effectuées avec un couple de 45% à 95%. La précision la plus élevée est obtenue avec le couple le plus élevé, alors qu'au-dessus de 95% le risque de dépassement existe. L'adaptateur de support motorisé Heli-Plus avec broches à barre en T est nécessaire pour la mesure d'échantillons pâteux et non fluides comme la mayonnaise. Heli-Plus déplace la broche à une vitesse lente vers le haut et vers le bas dans l'échantillon et élimine le problème de "canalisation". Toute broche, qui tourne constamment à la même hauteur, créera un canal d'air dans l'échantillon, ce qui conduira à des valeurs de viscosité sans signification car l'échantillon n'est plus en contact avec la broche. Le Heli-Plus mobile avec broches à barre en T élimine ce problème en mesurant en continu un échantillon intact en raison du mouvement hélicoïdal de la broche. L'Heli-Plus peut être monté sur un ViscoQC 100 et un ViscoQC 300. Les déterminations de viscosité en un seul point à l'aide du ViscoQC 100 sont parfaitement adaptées aux contrôles de qualité rapides des sauces et des vinaigrettes. Avec le ViscoQC 300, il est en outre possible d'effectuer des déterminations de viscosité multipoints. Il peut être mis à niveau avec le progiciel optionnel V-Curve. V-Curve ajoute des fonctionnalités graphiques et d'analyse supplémentaires telles que l'analyse statistique. Le progiciel V-Curve a été activé sur le ViscoQC 300 autonome. 

Conditions d'essai

Vinaigrette : 

• 500 ml de l'échantillon ont été versés dans un bécher de 600 ml. La broche L1 et la garde L ont été immergées dans l'échantillon et montées sur un ViscoQC 100
• la viscosité a été déterminée à 15 tr / min en utilisant le mode de mesure "Stop at Time (@t)". Le temps de mesure a été réglé sur 30 secondes
• Le mode de mesure "Stop at Time (@t)" a automatiquement arrêté la mesure et un point de données a été transféré vers le logiciel de collecte de données V-Collect

Mayonnaise : 

• 500 ml de l'échantillon ont été versés dans un bécher de 600 ml
• la broche T-A a été insérée dans la pince pour broches à barre en T et fixée au ViscoQC 300 via un couplage magnétique. Le ViscoQC a reconnu qu'une broche à barre en T était connectée. La broche "T-A" a été sélectionnée
• quatre positions de mesure pour l'Heli-Plus ont définies avant la mesure
• la viscosité de l'échantillon a été déterminée à 10 tr / min en utilisant le mode de mesure "Stop at Time (@t). La collecte de données multipoint a été activée pour collecter un point de données chaque seconde dans le temps de mesure de 1 minute. Dans les paramètres généraux de la méthode, le "mode hélice" a été activé et le modèle mathématique "Statistiques" a été sélectionné pour déterminer la viscosité moyenne des 30 dernières secondes de la mesure. 

Résultats et discussion 

Une mesure avec un ViscoQC 100 fournit des valeurs de viscosité à une certaine vitesse pour des contrôles de qualité rapides, par exemple vinaigrette. Avec l'Heli-Plus, des échantillons non fluides tels que la mayonnaise peuvent être mesurés. Avec la courbe en V activée sur le ViscoQC 300, la mesure peut être suivie dans un graphique. Au début, la viscosité est nulle car la mesure a commencé à environ un demi-centimètre au-dessus de l'échantillon. Ensuite, la nroche tourne à travers l'échantillon, ce qui conduit à un plateau de viscosité après une courte période de temps. Dans ce plateau, la viscosité peut être moyennée. La mayonnaise sélectionnée a une viscosité moyenne de 14 830 mPa.s (couple de 74,2%). Le but de la production est que la mayonnaise ait une épaisseur appropriée pour l'application quelle que soit la teneur en matière grasse. De préférence, la viscosité ne doit être mesurée que lors du premier mouvement vers le bas. Sinon, un échantillon déjà pré-cisaillé est mesuré, ce qui peut conduire à des valeurs de viscosité plus faibles. La même mayonnaise peut être mesurée à l'aide des broches ViscoQC - L et T-D avec les mêmes paramètres de mesure. 

Résumé

Les mesures ont montré que le ViscoQC est parfaitement adapté pour déterminer la viscosité des vinaigrettes et des sauces. Le modèle de couple, les broches et les accessoires nécessaires pour le test dépendent fortement de la viscosité et de la structure de l'échantillon. Le Helo-Plus en option avec les broches à barre en T permet un contrôle rapide de la qualité des produits pâteux tels que la mayonnaise sur la ligne de production. La viscosité des échantillons vous donne des informations sur la qualité des sauces et de la vinaigrette. La consistance crémeuse parfaite peut être vérifiée avec le ViscoQC et modifiée en ajoutant par exemple des agents épaississants.