La caractérisation d'un aliment vise à déterminer ses propriétés physico-chimiques, microbiologiques et sensorielles pour assurer la qualité, la sécurité et la conformité réglementaire. Elle permet d'établir le profil nutritionnel en quantifiant les macronutriments (protéines, lipides, glucides) et les micronutriments (vitamines, minéraux), ainsi que les additifs et contaminants potentiels. Les techniques couramment utilisées incluent la chromatographie pour l'analyse des composés volatils et organiques, la spectrométrie de masse pour la détection des traces élémentaires, et la résonance magnétique nucléaire pour la structure moléculaire. L'analyse microbiologique quantifie la charge microbienne, identifiant les pathogènes pour assurer la sécurité sanitaire. Sensoriellement, des panels d'experts évaluent la texture, le goût et l'arôme pour garantir l'acceptabilité par le consommateur. En France, ces analyses doivent respecter les normes AFNOR et les réglementations européennes telles que le Règlement (CE) n° 178/2002 pour la traçabilité et la sécurité des aliments. En résumé, la caractérisation d'un aliment est un processus exhaustif garantissant la qualité du produit de la conception à la consommation.
