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Complétez l'analyse de vos vins - Enrichissement du moût

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Description

Problématique / Besoin :

L’enrichissement ou la chaptalisation désigne l’ajout de sucre ou de moût de raisin concentré au moût non fermenté. L’objectif de ce procédé est d'augmenter la concentration en sucre afin d’obtenir des niveaux d'alcool plus élevés après la fermentation alcoolique car cette dernière génère alors davantage d'arômes et de goûts.

L’enrichissement du moût se fait essentiellement en ajoutant du sucre de canne bien que d'autres types de sucre puissent être utilisés en fonction des réglementations locales. Une autre façon d'enrichir le moût est d'ajouter au jus de raisin du moût concentré ou du moût de raisin concentré rectifié.

Dans les climats chauds, les niveaux de sucre sont habituellement élevés, mais dans le même temps les niveaux acides sont inférieurs à une limite souhaitée ; c’est la raison pour laquelle les valeurs pH sont diminuées par l’acidification avec de l’acide tartrique ou de l’acide citrique.

L'ajout de sucre et d'autres substances est strictement réglementé par la loi. Chaque région a différentes règles et limites pour la quantité de sucre ajouté pour la concentration d'éthanol obtenue et autorise l’ajout de sucre uniquement dans certaines étapes de production.

Méthode utilisée / Réponse apportée :

Pour évaluer la quantité de sucre à ajouter, il faut procéder à une analyse poussée du moût de raisin. Les valeurs pour la teneur en glucose et en fructose, le °Brix (indice de réfraction) et la densité indiqueront la teneur en alcool pouvant être obtenue par la fermentation.

Après l’ajout de sucre ou de moût concentré, il faut étroitement surveiller l’indice de réfraction et la densité pour garantir un mélange homogène.

Dans des pays avec une réglementation stricte sur l’enrichissement du moût, il est important d’analyser le profil de sucre du moût avant et après l’enrichissement.

Avantages :