Problématique / Besoin :
La macération commence dès que le jus est extrait des raisins et peut durer pendant tout le processus de fermentation alcoolique, notamment pour la production de vin rouge. Le moût contenant le jus et les peaux de raisin est fermentée dans un processus de macération ouvert ou fermé.
La macération a deux objectifs : extraire la couleur et les matières phénoliques comme les tannins et les agents aromatisants dans le jus et commencer la fermentation alcoolique. Les composants responsables de la couleur d’un vin et de la concentration de tannin sont présents dans les peaux de raisin. L'alcool formé pendant la fermentation fragilise la membrane cellulaire des peaux. Les couleurs et les tannins se diffusent ainsi plus facilement dans le liquide.
Dans le processus de macération, il est important d'éviter la formation de moût sur les peaux de raisin. C’est la raison pour laquelle les systèmes de pompage garantissent que les peaux de raisin flottant soient régulièrement mélangées et immergées dans le moût.
Plus le temps de contact entre les peaux de raisin et le jus se prolonge, plus la quantité de composés phénoliques dissous et la couleur augmentent. En fonction des caractéristiques souhaitées du futur vin, soit la fermentation complète du sucre en alcool peut avoir lieu pendant la macération soit la macération peut être arrêtée en enlevant le marc de raisin et la fermentation alcoolique continue ensuite dans une cuve.
Méthode utilisée / Réponse apportée :
De nombreux processus biologiques se produisent simultanément pendant la macération. La fermentation alcoolique et la diffusion des composés phénoliques et des couleurs doivent être équilibrées pour obtenir la composition chromatique et gustative souhaitée.
Il est possible de contrôler la fermentation en mesurant la densité, la teneur en sucre et la concentration en alcool. La baisse de la densité due à la réduction du sucre et la hausse de la teneur en alcool indiquent le taux de fermentation. Le moment idéal pour arrêter la macération peut être déterminé en fonction du temps de fermentation et du taux de diffusion des composés phénoliques.
En contrôlant les changements dans le profil d'acide du moût, il est possible de reconnaître des activités microbiologiques non souhaitées et de détecter la formation d'acides n’étant pas destinés à cette étape de production.
Avantages :
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