Amidon natif

L'amidon natif constitue l'amidon naturel produit à partir de céréales ou de tubercules, dans son état originel, sans qu'il ne lui ait été appliqué de traitement, de transformation, d'addition ou de modification, par opposition à l'amidon modifié ou stabilisé. L'amidon natif se présente sous la forme d'une poudre blanche, exclusivement d'origine végétale, et peut être utilisée pour diverses applications, en particulièrement comme additif alimentaire, pour ses principales propriétés : l'amidon natif est un gélifiant et un épaississant.

L'amidon natif sert de base à la fabrication des amidons modifiés et des amidons stabilisés : il subit alors des transformations biologiques, chimiques, physiques, ou physico-chimiques. L'amidon natif perd sa qualification de « natif » dès que sa structure ou sa composition subit une altération.

Pourrait on remplacer de l'amidon modifié par de l'amidon prégélatinisé dans les produits de boulangerie et confiserie?

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Une question a été posée - Le 31/05/2022

Pourrait on remplacer de l'amidon modifié par de l'amidon prégélatinisé dans les produits de boulangerie et confiserie?